Las exhaustas condiciones laborales en la industria gastronómica no son un secreto. Se sabe que es un ambiente pesado, y conlleva un esfuerzo físico y mental muy grande, compartió Mariana Fernández, estudiante de gastronomía para La Cadera de Eva. También especificó que una licenciatura no es suficiente para adquirir un buen empleo o puesto dentro de una cocina, “es necesaria la experiencia, pero sobretodo aguantar”, reveló.

“En la cocina debes aprender a darte a respetar”, afirmó Olga Urdapilleta, chef y administradora de restaurantes por más de 20 años; explicó que el respeto se gana demostrando tus conocimientos y estableciendo límites porque las cocinas también son espacios comunes para los chiste en doble sentido y con connotación sexual, por esa razón, cuando una mujer está al mando es un doble trabajo porque en muchas ocasiones hay un rechazo a seguir las órdenes de “ella”.  

“Las cocinas se rigen por un rol jerárquico y en todas hay demasiada presión”, sostuvo Mariana. 

Recientemente se hicieron públicas denuncias en redes sociales de las condiciones de trabajo dentro de la cocina de un famoso restaurante ubicado en Polanco y catalogado como el número 12 según The World ''s 50 Best Restaurant, Pujol.

EXPLOTACIÓN, ABUSO Y HOSTIGAMIENTO

Una serie de comentarios y nuevas publicaciones en redes sociales afirmaron que este y otros restaurantes tenían prácticas laborales de explotación, abusos, hostigamientos y prácticas racistas dentro de las cocinas. Grupo Olvera, recientemente hizo un posicionamiento público ante las denuncias desatadas, aseguró que su restaurante cumple con la legislación laboral mexicana y que revisarán las prácticas laborales para “tomar las medidas necesarias para la construcción de un ambiente armónico que favorezca el buen desempeño y el desarrollo integral del equipo”, porque sí, “las jornadas de trabajo son extensas”. 

“Considero absurdo que nos digan generación de cristal, más bien creo, que hemos aprendido a alzar la voz ante situaciones injustas”, compartió Ximena Abrín, licenciada en Gastronomía por el Claustro de Sor Juana en entrevista para La Cadera de Eva. 

Aproximadamente el 60 por ciento de los estudiantes en carreras como Hotelería y Gastronomía en la Ciudad de México son mujeres, según el Anuario de Educación Superior; no obstante, se estima que la presencia de las mujeres en las cocinas de restaurantes es del 39 por ciento, y únicamente el 18 por ciento en la industria son chefs, es decir jefas de cocina. A pesar de que el 93 por ciento de las personas que cocinan en casa son mujeres. 

Ximena ha trabajo en restaurantes de la Ciudad de México como en Estado Unidos, afirmó que a pesar de ser un trabajo con estrés y exhaustivo, sus jornadas laborales habían sido aproximadamente de 10 horas con tiempos de comida y de descanso; sin embargo, pocas veces trabajó durante 16 horas, sin un momento específico para comer, como lo fue su más reciente experiencia en el famoso restaurante de Polanco, donde abandonó la semana de prueba tras las condiciones que vivió. 

HORARIOS NOCTURNOS

Los horarios de salida en la industria restaurantera suelen ser nocturnos y esto representa una mayor problemática para las mujeres, más cuando no encuentran apoyo por parte de los empleadores. Olga afirmó que la gran mayoría encuentra la forma de regresar a casa de forma segura ya sea con un amigo taxista, o por medio de la pareja, algún familiar o amigo, sin embargo, mientras más tarde el ambiente laboral también se convierte más pesando. 

“Pensé...quizás me rendí muy rápido. ¿Qué van a decir de mí? ¿Sé lo que significa no trabajar en el restaurante número 12 del mundo?”, compartió Ximena, pero decidió abandonar su “oportunidad” tras hablar con Brenda, su pareja, con su familia, y también, valorar su salud y vida social. Escribió su experiencia en redes sociales y se preguntó una vez más “¿Algún día se dejarán de normalizar este tipo de abusos en la industria restaurantera?” 

El negocio son dos: el servicio y la comida. “La mayoría de los restauranteros son hombres”, afirmó Olga, “es una industria engañosa y con muchas apariencias; hay alcohol, drogas, y muchos divorciados”. 

Hace tiempo Olga fue a enseñar su restaurante para hacer un trato con otro grupo de restauranteros. “Cuando llegue no esperaron que fuera mujer, pero uno de ellos dijo: ‘Si es divorciada yo si me la cojo’. Yo estaba tratando de hacer negocios”, la chef y restaurantera explicó que los comentarios machistas y sexistas son comunes, y pueden afectar profundamente la seguridad y autoestima de las mujeres en la industria. 

Por esto y más, Olga afirmó que prefiere trabajar con un equipo de mujeres, “son personas más limpias, responsables y honradas”, dijo Olga, tampoco niega que ha encontrado a mujeres que se han aprovechado de sus privilegios, que han abusado de compañeros y compañeras, o cometido actos corruptos pero es cierto que sí hay una desventaja de género porque en las cocinas la mayoría de las veces manda un hombre. 

“En toda la industria restaurantera y la cocina tienes que ser muy cabrona, esa es la palabra, para que te respeten y te den tu lugar. Se creen con el derecho de abusar, tocarte, decirte piropos o lo que sea, y no debería ser así”, sostuvo Olga. 

“LAS HORAS EXTRAS EN AQUEL RESTAURANTE VALÍAN CENTAVOS”

Cuando Karla comenzó sus prácticas profesionales llegó a un restaurante donde hizo buenos amigos y aprendió muchísimas cosas, como cortar jamón serrano; pero compartió con La Cadera de Eva, que también fue humillante cuando llegó la hora de cobrar. “No tenía ninguna clase de contrato, prestación o seguro y siempre había un problema con el contador”, relató. 

“Las horas extras en aquel restaurante valían centavos”, sostuvo Karla. 

A comienzos del 2020, Karla entró a trabajar en un famoso restaurante ubicado en el Centro Histórico de la Ciudad de México, perteneciente a un chef e investigador gastronómico reconocido en el país. 

Karla ingresó de inmediato a la línea fría, enfocada en preparar entradas frías, ensaladas y en ocasiones, postres. Lo que representa una enorme cantidad de trabajo y producción, que no todos aguantan, compartió Karla. Las mujeres se caracterizan por empezar en línea fría, sin importar la experiencia o el interés, sin embargo, los hombres sí llegan a entrar de forma directa a la línea caliente, a los sartenes o al área de producción, afirmó la licenciada en gastronomía.  

“Cuando una persona entra a un restaurante debe entrar sabiendo absolutamente nada; independientemente de tu experiencia y estudios, tienes que conocer los procesos del restaurante porque cada cocina y cada lugar maneja sus estandarizaciones, recetas, y proceso de producción”, explicó Karla, “tienes que entrar con la mente en blanco y aprender lo más rápido posible”. 

Karla trabajó en diferentes áreas durante los primeros meses del año, pero estalló la pandemia en México y comenzó el confinamiento. El sector restaurantero fue de los que más sufrió durante la crisis sanitaria en el país, según cifras del Inegi, había 2.1 millones de mexicanos trabajando de forma directa en el sector restaurantero y otros 3.5 millones de manera indirecta; sin embargo, alrededor de 200 mil empleos se perdieron.

La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentación Condimentados (Canirac) estimó que a fin del 2021 un total de 122 mil restaurantes cerrarán sus puertas. A finales del 2020, más de 600 mil unidades o restaurantes se encontraban cerrados en todo el país. Karla había sido contratada y asegurada con un salario menor al acordado, y recibía la diferencia de sueldo por fuera, mas las propinas. Al cerrar los restaurantes, Karla únicamente recibió el sueldo dado de alta en el seguro, hasta que le llegó una notificación bancaria con el depósito de su finiquito. 

Sin tener conocimiento de su situación llamó a Recursos Humanos, donde le afirmaron su despido nunca notificado. “Desde la Universidad te dicen: ‘Tienes que aguantar. Tienes que aguantar los gritos, los malos tratos, pero tienes que aguantar, porque es parte del oficio’. Muchas veces la presión y el calor sí son parte del trabajo, pero existen otros gritos y humillaciones que no deberían ser normalizadas”, expresó Karla, “en México sí es trabajar hasta morir”, concluyó.