Ésta es la segunda entrega de “Contemplo con nostalgia el sabor”. Sigue siendo parte del intermezzo de la escritura sobre violencia familiar y cuidados, pero además es un modo de seguir honrando todo lo que mi abuela ha dejado en mí, desde mi profundo ser Binnizá, y también es un modo de hablar de cuidados… Venga pues, esta segunda parte, abue, para saldar la deuda de esos tamales y para que hablar de tu muerte sea un modo de celebrar tu vida.
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Cuando escribí mi primer texto sobre comida estaba segura de que iba a escribir sobre comida y enfermedad, pero se impuso mi historia y se balanceó hacia el amor, así que terminé escribiendo sobre mi abuela zapoteca (binnizá) y su comida: Mi abuela perdía la memoria por momentos y esa pérdida de memoria le iba robando sabores, olores, colores fundacionales en nuestra historia istmeña. Lo que nació fue Contemplo con nostalgia el sabor. En ese momento yo no lo sabía pero estaba escribiendo justo sobre comida/amor/enfermedad.
RECETA TAMALES DULCES DE ELOTE
Ingredientes:
25 elotes con hojas
400 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
1 kg de azúcar
Canela en rajas.
1 cucharadita de polvo para hornear
Flor de anís
Pizca de sal
Vaina de vainilla
Es verdad que muchísimas veces me ha pasado encima un tren tras otro por mi condición de no salud, pero también es verdad que después de escribir Contemplo con nostalgia el sabor algo en mí se sentía apabullada ante cualquier otro intento de hablar de comida. Hasta hace un mes que mi abue murió, entonces ese texto recobró todo su sentido y adquirió uno nuevo sumamente doloroso: hace tiempo discutimos por teléfono. Estábamos ambas cansadas de estar enfermas, hartas de nuestras dependencias funcionales, atosigadas por abandonos familiares que nos violentaron. Nos acompañábamos en eso; esa tarde yo no podía del dolor crónico y mi talante no era bueno. Al despedirnos me preguntó si me mandaba tamales de elote que acababan de hacer. Yo -la más idiota entre todas las mortales- dije que no.
Toma cada elote y con un cuchillo grande y afilado corta los extremos y deshoja. Escoge las hojas más grandes y lávalas muy bien, deja que se remojen en agua tibia por unos minutos.
Coloca cada elote de manera vertical sobre un plato grande y desgrana de arriba hacia abajo con la ayuda del cuchillo.
Muele los granos de elote hasta lograr una consistencia espesa, pero suave. Vierte todo en un recipiente.
Después, no volvieron a hacer, nos fuimos enfermando todas mucho más y las posibilidades de cocinar los guisos favoritos se redujeron. Tengo en la boca para siempre el agrio sabor de los tamales de elote que no comí esa tarde, pero tengo en las manos sus recetarios, guardianes de la historia familiar, sé qué guiso era el preferido de quién, qué ingredientes de temporada determinaban comilonas familiares, cuáles guisos eran para hacerse en ollas inmensas para repartir entre las paisanas y cuáles en la olla más pequeñita para disfrutar sólo entre dos, secreto compartido por las papilas gustativas, mientras la necesaria plática íntima sucedía.
Así que hoy desperté a escribir esto, la amorosa continuación de lo que escribí hace poco más de un año. Esto no es un artículo sobre comida, es un lugar: el lugar del encuentro con esos tamales que no comí esa tarde, pero también el lugar del encuentro de nuestros cuerpos hablando de comida, comida que ya no podíamos comer o guisar, las dos confinadas en cama. Comidas que aprendimos a platicarnos: como quien se cuenta un cuento hablábamos con amor sobre el tiempo de cocción de la gallina, la fragilidad del amargor de la alcaparra, la peligrosidad de la canela, la ternura de la carne de borrego, la cantidad de mar que hay en la sal... Ay, Salina Cruz, IKE SIDI BIÁ, salina de la sal colorada, puerto amado al que ya no pudimos volver juntas y al que yo no sé si podré volver...
Mezcla con las manos mantequilla, azúcar y flor de anís hasta unificar. Agrega la canela, el polvo para hornear, la sal, la vainilla y amasa otra vez. Pon la pasta de los granos de elote, vuelve a amasar. Toma una hoja de elote y ponle al centro 3 cucharadas de la masa (en medio una raja de canela), dobla los lados hacia el centro y la parte inferior hacia arriba. Coloca cada tamal sobre una bandeja (de forma inclinada para que el relleno no se salga).
En una vaporera agrega agua hasta la rejilla, cubre el fondo con las hojas de elote que restaron, después pon los tamales, que queden verticales y apoyados unos con los otros, cubre con más hojas, tapa y cocina más o menos por 1 hora a fuego alto.
Hoy desperté pensando en que quería hacer esos tamales, busqué y leí la receta de su puño y letra. Una cosa fue llevando a otra y en lugar de hacer los tamales me puse a escribir esto. Un artículo sobre comida que no es un artículo sobre comida, y a la vez sí porque es el imprescindible diálogo con la vida que se da desde la muerte y va dejando pistas sobre lo que quiero hablar: enfermedad y comida.
Hablar de enfermedad y comida es hablar de mi abue, de mi madre, de mí y mi no pronóstico, de pláticas sobre sabores y recetas entre dos enfermas que siempre supieron juntar las manos al amasar la masa y hacer de ello un juego.
Revisa si los tamales están bien cocidos y aparta del fuego, deja que se reposen unos minutos, retira del agua y escúrrelos.
Hablar de enfermedad y comida no es hablar de prohibiciones, gramos de proteína, o de “verdes” en mi plato. Hablar de enfermedad y comida es hablar de mi llanto porque el último bacalao que cocinó el abue yace congelado en el refrigerador blanco de casa de mi mamá. Hablar de enfermedad y comida es hablar del dolor de saber que ya no va a existir una mañana en la que diga ´Se me antojó un pozolito’ y el pozolito se haga aunque sepamos que solo va a comer 5 cucharadas y luego la verdadera felicidad de ese pozole será ir en potes de a litro a manos de personas amadas.
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Hablar de enfermedad y comida es escribir esto, decir en voz alta getbyad, amarilito, güiña xigundu, saberlos mantras para convocarla y abrazarla. Poner aquí la receta de sus tamales de elote y dejar que quizá alguien que esté leyendo esto los haga una tarde por curiosidad o antojo y haya un pedacito de mi abuela en una casa que ni siquiera imagino. De ser así, si estás leyendo esto y vas a hacer esos tamales, hay una condición: tienen que ser en cantidad suficiente para compartir y para que haya itacate.
Es importante que los elotes no estén muy tiernos ni muy maduros, esto cambia completamente la consistencia de la masa y los tamales pueden quedar muy aguados o secos.
Para saber si los tamales están bien cocidos retira uno de la olla, si el tamal despega con facilidad de la hoja es porque ya están listos.
Si no tienes una vaporera, toma una olla, añade un poco de agua en el centro y cubre el fondo con hojas de elote de manera que el agua no brote.
Isabel Reyna, mi abuela zapoteca, binnizá, sabía que la comida siempre se comparte y eso hacía. Incluso cuando ya ninguna de las dos podíamos comer sus guisos compartimos esas pláticas telefónicas sobre recetas, sabores y olores, que era un nuevo modo de compartir la comida.
Hoy no contemplo con nostalgia el sabor, hoy el sabor me duele. O mejor dicho, me duele el no sabor y no tengo a quien preguntarle "Abue, ¿cómo se dice dolor en zapoteco?", pero ya sé que se dice Guendananá y que puedo seguirte hablando, abue (Nñiábida'), al decirte abuela/sabor, abuela/alimento.
*Texto publicado originalmente en: https://hablemosclaro.org/